理由は、ナンはタンドールで焼くもので、30人も50人もいる大家族なら別として、一般的な普通の家庭にはタンドールなんてないから。
では何を食べるかと言うと、チャパティと米だそうで、これも地方によって違いがあったりするらしいけど(例えば、北部の方は小麦粉を使う事が多い、南部は米食文化が強い、など。
でもこれはインドに限らず、中国などでも同じ)、だいたいはこのふたつ。
で、私が最近すごく食べたいと思っていたのが、米を使った料理でビリヤニという、インドの炊き込みご飯。
針みたいに縦長のバスマティライスを使って、米と具をミルフィーユみたいに重ねて蒸す！
ムンバイ出身の友達に、作り方を教えてもらいました。
マトンが好きなので、マトンビリヤニ。
タネを作る過程としてマトンカレーも出来ますよ！
でも、ビリヤニの作業工程がかなり長いのと、マトンカレーは単独で食べる場合に濃度を変えるので、次回載せますね♪
＊マトンビリヤニ レシピ＊
まず、タネになるマトンカレーを作ります。
その間に、バスマティライスを水に浸けておき、同時に後からバスマティライスを茹でる時用の、塩を小さじ一杯入れた鍋いっぱいのお湯を沸かしておくと楽！
バスマティライス
<タネになるマトンカレー >
(大鍋いっぱい分、大体10人前位かな？！)
玉ねぎ5個をみじん切りにして、たっぷりのサラダオイルで半ば揚げる様に炒める。
ホールスパイス(粉にしていない、元の状態のもの)→
シナモン
カルダモン
ローリエ
クミン
クローブ
ブラックペッパー
を加え、一緒に炒める。
この時、粉を使わないのは、粉のスパイスは早い段階で入れると香りが飛んでしまうから。
玉ねぎが飴色になり、スパイスの香りがうんと漂って来るまで炒め続ける。
こんな感じかな。
にんにく一玉分と、ほぼ同量かそれより多い生姜を加える。
にんにくと生姜は、ミキサーにかけたものでも良いしみじん切りでも良い。
マトンを用意。
今回は、骨付きを1kg使いました。
臭いが気になる場合は、水に浸けておくと良いです。
トマトのホール缶をミキサーにかけて、一缶分加えて煮込む。
この時点で、粉のスパイスを入れてカレーの素が出来ます。
スパイス→
ターメリック大さじ1〜1.5
コリアンダー大さじ4〜5
クミンパウダー大さじ2
チリペッパー大さじ3位
辛いのが好きな人はチリペッパーをもっと入れても良いです。
マトンは辛めの方が美味しいとの事。
塩も大さじ1〜3、加減を見ながら好みの濃さになるまで加えます。
スパイスを投入して少し煮込んだら、先ほどのマトンを入れ、混ぜてから蓋をして煮込みます。
☟☟☟
圧力鍋なら15分位、それ以外の鍋なら中火〜強火で20〜30分煮込みます。
出来上がりはこんな感じ！
水気が大分なくなり、油分が浮き上がり凝縮されているのが分かります。
☟☟☟
さて、それではバスマティライスを茹でます〜。
大体5分位茹でます。
アルデンテになる位まで茹でますが、これがびっくりする位速く茹で上がるんですね。
茹で終わったら、ザルにあけて水気を切りつつ、冷ましておきましょう。
では次は、ビリヤニのベース作り。
ビリヤニには微かな酸味があり、それが味にアクセントを与えます。
タマリンドという、東南アジア料理全般でもよく使われるすっぱい食材です。
木の実だけど、例えればねっとり発酵した繊維質のプラムが、濃〜いペースト状になってタネとごちゃまぜになってる感じ！
これを少量の水で溶き、タネを取り除き、鍋に玉ねぎ1個をサラダオイルで炒めたものと一緒に入れて更に軽く炒めて馴染ませる。
ここに、先ほど出来上がったマトンカレーのタネを好みの濃さになるまで入れて、混ぜ合わせる。
そして先ほど冷ましておいたバスマティライスと段々に、鍋の中に下からカレー、ご飯、カレー、ご飯…の順に、ミルフィーユみたいに重ねていく！
こんな感じ☟☟☟
一番上はご飯になる様にして、その上から刻んだパクチーを散らします。
ちなみに、最後のご飯はギーとホールクミンで炒めた物でカバーにして、香りを出させる様にしました！
中火で15〜20分位蒸したら出来上がり！
お皿に盛ってみました☟
蒸し上がった状態で、上下をほとんど混ぜないまま崩さない様にして、お皿に盛ります。
だから白・黄・茶色がまだらだけど、これこそが美しくて正しい姿なのだ、とインド人談。笑
食感は、蒸しているからパラパラを遥かに通り越して、ふわっふわのスーパーエアリー！！
よく見ると、ギーでコーティングされた米には照りが出ていて、クミンをはじめとしたスパイスも香ばし過ぎて、脳が刺激され過ぎました。。
一口食べると…すごい、米の重量感が全く感じられない程に軽やかだ…
そこに、骨付きマトンのどっしりとした重量感、そしてたまに口の中でプチプチと弾けるホールスパイスたち。
米にちゃんとマトンのだしと香りがついていて、おいしい！！
この、例えようもなく軽い食感は、まるで焼きたての上質な、バターたっぷりのクロワッサンを一口食べた時の様。
あの、表面が崩壊した瞬間の、歯応えはあるのに柔らかく溶けてたちまち消えて行く様な食感と驚き。
例えるならそんな印象でした。
今まで経験した事のない食感で、感動しました！！
インド料理好きな人には、ぜひ食べてもらいたいです☆
次回はマトンカレーです♪
