インド人と作るインド料理 ♯2 マトンカレー Mutton Curry

前回、マトンビリヤニを作りましたが、その時ビリヤニとミルフィーユにして重ねるタネとして、ベースのマトンカレーを作りましたね。

ビリヤニレシピと重複する部分もありますが、改めてマトンカレーとしてご紹介〜☻

……とは言ってみたものの、もうビリヤニの時にレシピ書いちゃったので(-｡-;

ビリヤニレシピ参照でお願いしますm(_ _)m

では、ベースのタネとしてビリヤニに使う時と、マトンカレーとして食す時に一体何が違うのか？！

それは、濃度です！(だそうです！)

どんな風に濃度が変わるかと言うと…

ビリヤニに使う時☟

マトンカレーとして使う時☟

お湯を足して、濃すぎるタネを少しサラサラにしてから、まぜながらもう一度火にかけると、全体的に滑らかになりマトンカレーとして完成します✨

結局、ビリヤニの時はタマリンドウォーターと絡めるし、マトンカレーの時はお湯を足すし、要するにタネとして作っておくベースは濃い目にしておけば、その後何にでも変身出来るという訳ですね！！

マトンカレーはサラサラなので、チャパティよりご飯と合いますよ♪

次回は、ビリヤニやカレーとまぜて食べても良し、サイドディッシュとして別々に食べても良しの、付け合わせ＆お口直しの、ライタをご紹介します☻

黄金町バザール 変わりゆく黄金町界隈 〜かつての赤線・買春街はアートの街 へ 〜

かつては、有名な赤線街。

そして90年代半ばまでは、主にタイ人の売春街として小さな小さな売春宿が軒を連ねていた、日の出町〜黄金町のガード下。

女性は、あまり足を踏み入れられなくて、狭い路地を斜からちらっと覗く事しか出来なかった、治外法権地帯、カオス。

一度、タイ人の友達にくっ付いて、自転車で若葉町からタイ料理の配達に行った事があったっけ。

今考えれば、女衒のオネーサンに怒られずに内部を観察出来た、たった一度のチャンスだった。

各売春宿は、ほんの1〜2間の間口から入ると、まるでTVのセットさながらに、飲み屋風の造りになっていた。

棚に置かれたお酒のボトル、食器類、小料理屋風のキッチンカウンター。。

でももちろん、実際そんな“飲み屋”は存在しない。

それらはオーナメントであり、小道具だった。

各店の前には半裸の女性達が気だるそうに、丸椅子に座って客引きをしている。

普段、街にいるとそんな光景を見る事がないので、かなりのカルチャーショックを受けた。

そして、そんな女性達は仕事が引けると同郷人の集まるタイレストランに来ては憂さ晴らしをしたり、不法のカジノで何百万もすってしまったり、どうしようもない浮気男に貢いだりしていたのだった。

多くの女性達は不法滞在であり、又は偽装結婚をしていた。

いつだったか、偽装結婚の相手に一年分の“結婚料金”を支払う所を見た事もあった。

確か、90年代半ばだったか終わり近くに、そういったタイ人の買春街が撤廃されて、街から女性達が消えて行った。

それから10数年。

黄金町がニュースになる事なんて今までほとんどなかったので、すっかり記憶の彼方にあったのだが、最近そんな黄金町界隈の区画を利用してアートスペースに生まれ変わらせる試みがなされているのだと新聞で見て驚いた。

なるほど、角度を変えて見れば、あの特徴的な小さな区画の集合体は、アートスペースにもってこいだ。

黄金町、やるじゃないか！

とは言ったものの、なかなか訪れるチャンスがなく、今日はたまたま横浜駅から写真を撮りながら歩いていたので、そのアートスペースやらをひやかしながら黄金町の駅まで歩こう！という事になった。

日の出町から入ってしばらくすると、まだ工事中の区画とすでに営業しているスペースがごちゃまぜになっていて、いかにもこれから何かを創り出していく過程にある、新鮮でクリエイティブな空気が流れていた。

部外者である私も何だかわくわくして、もう夜に近い夕方の終わり頃だったが、あちこちを見て歩いた。

元々の姿の面影を残しながら、まだまだこれから色んな物が出来ていくみたい！

でも、発展途上の姿も面白い。

という訳で、またこれから何度か訪れながら、変わりゆく黄金町を見ていきたいと思う。

マトンビリヤニ

レストランだと、インド料理イコールカレー＋ナン(又は米)って組み合わせがほとんどだけど、普通の家庭ではナンって食べないんだそう。

理由は、ナンはタンドールで焼くもので、30人も50人もいる大家族なら別として、一般的な普通の家庭にはタンドールなんてないから。

では何を食べるかと言うと、チャパティと米だそうで、これも地方によって違いがあったりするらしいけど(例えば、北部の方は小麦粉を使う事が多い、南部は米食文化が強い、など。

でもこれはインドに限らず、中国などでも同じ)、だいたいはこのふたつ。

で、私が最近すごく食べたいと思っていたのが、米を使った料理でビリヤニという、インドの炊き込みご飯。

針みたいに縦長のバスマティライスを使って、米と具をミルフィーユみたいに重ねて蒸す！

ムンバイ出身の友達に、作り方を教えてもらいました。

マトンが好きなので、マトンビリヤニ。

タネを作る過程としてマトンカレーも出来ますよ！

でも、ビリヤニの作業工程がかなり長いのと、マトンカレーは単独で食べる場合に濃度を変えるので、次回載せますね♪

＊マトンビリヤニ レシピ＊

まず、タネになるマトンカレーを作ります。

その間に、バスマティライスを水に浸けておき、同時に後からバスマティライスを茹でる時用の、塩を小さじ一杯入れた鍋いっぱいのお湯を沸かしておくと楽！

バスマティライス

<タネになるマトンカレー >

(大鍋いっぱい分、大体10人前位かな？！)

玉ねぎ5個をみじん切りにして、たっぷりのサラダオイルで半ば揚げる様に炒める。

ホールスパイス(粉にしていない、元の状態のもの)→

シナモン

カルダモン

ローリエ

クミン

クローブ

ブラックペッパー

を加え、一緒に炒める。

この時、粉を使わないのは、粉のスパイスは早い段階で入れると香りが飛んでしまうから。

玉ねぎが飴色になり、スパイスの香りがうんと漂って来るまで炒め続ける。

こんな感じかな。

にんにく一玉分と、ほぼ同量かそれより多い生姜を加える。

にんにくと生姜は、ミキサーにかけたものでも良いしみじん切りでも良い。

マトンを用意。

今回は、骨付きを1kg使いました。

臭いが気になる場合は、水に浸けておくと良いです。

トマトのホール缶をミキサーにかけて、一缶分加えて煮込む。

この時点で、粉のスパイスを入れてカレーの素が出来ます。

スパイス→

ターメリック大さじ1〜1.5

コリアンダー大さじ4〜5

クミンパウダー大さじ2

チリペッパー大さじ3位

辛いのが好きな人はチリペッパーをもっと入れても良いです。

マトンは辛めの方が美味しいとの事。

塩も大さじ1〜3、加減を見ながら好みの濃さになるまで加えます。

スパイスを投入して少し煮込んだら、先ほどのマトンを入れ、混ぜてから蓋をして煮込みます。

☟☟☟

圧力鍋なら15分位、それ以外の鍋なら中火〜強火で20〜30分煮込みます。

出来上がりはこんな感じ！

水気が大分なくなり、油分が浮き上がり凝縮されているのが分かります。

☟☟☟

さて、それではバスマティライスを茹でます〜。

大体5分位茹でます。

アルデンテになる位まで茹でますが、これがびっくりする位速く茹で上がるんですね。

茹で終わったら、ザルにあけて水気を切りつつ、冷ましておきましょう。

では次は、ビリヤニのベース作り。

ビリヤニには微かな酸味があり、それが味にアクセントを与えます。

タマリンドという、東南アジア料理全般でもよく使われるすっぱい食材です。

木の実だけど、例えればねっとり発酵した繊維質のプラムが、濃〜いペースト状になってタネとごちゃまぜになってる感じ！

これを少量の水で溶き、タネを取り除き、鍋に玉ねぎ1個をサラダオイルで炒めたものと一緒に入れて更に軽く炒めて馴染ませる。

ここに、先ほど出来上がったマトンカレーのタネを好みの濃さになるまで入れて、混ぜ合わせる。

そして先ほど冷ましておいたバスマティライスと段々に、鍋の中に下からカレー、ご飯、カレー、ご飯…の順に、ミルフィーユみたいに重ねていく！

こんな感じ☟☟☟

一番上はご飯になる様にして、その上から刻んだパクチーを散らします。

ちなみに、最後のご飯はギーとホールクミンで炒めた物でカバーにして、香りを出させる様にしました！

中火で15〜20分位蒸したら出来上がり！

お皿に盛ってみました☟

蒸し上がった状態で、上下をほとんど混ぜないまま崩さない様にして、お皿に盛ります。

だから白・黄・茶色がまだらだけど、これこそが美しくて正しい姿なのだ、とインド人談。笑

食感は、蒸しているからパラパラを遥かに通り越して、ふわっふわのスーパーエアリー！！

よく見ると、ギーでコーティングされた米には照りが出ていて、クミンをはじめとしたスパイスも香ばし過ぎて、脳が刺激され過ぎました。。

一口食べると…すごい、米の重量感が全く感じられない程に軽やかだ…

そこに、骨付きマトンのどっしりとした重量感、そしてたまに口の中でプチプチと弾けるホールスパイスたち。

米にちゃんとマトンのだしと香りがついていて、おいしい！！

この、例えようもなく軽い食感は、まるで焼きたての上質な、バターたっぷりのクロワッサンを一口食べた時の様。

あの、表面が崩壊した瞬間の、歯応えはあるのに柔らかく溶けてたちまち消えて行く様な食感と驚き。

例えるならそんな印象でした。

今まで経験した事のない食感で、感動しました！！

インド料理好きな人には、ぜひ食べてもらいたいです☆

次回はマトンカレーです♪

インド料理ってやっぱり天才！

昔はよく渋谷とか新宿のサムラートに通って、インド料理食べてたなあ。

でも、ここ数年は各地にインド料理屋やたら増えたし、いつの間にか興味も薄れて「あ〜インド料理かあ〜。。別にー」みたいになってた。

でも今年の夏に友達の家で、インドにハマり続けてる友達の旦那が作ったムングダールとチキンカレーを食べた途端！脳のどこかが、激しく揺さぶられたのがはっきり感じられた！！！

それがどこなのか、正確には分からないが、後頭部の辺り、、、脳の真ん中辺がキーンと刺激され続けていて、もう次の日から禁断症状の様になってしまい、「あのカレーが食いたい、あのカレーが食いたい…(この場合は、“食べたい”というより“食いたい”という表現の方がしっくりくる)の延々ループにハマってしまった。

久々にブーム、来ましたね。

私はこうなると、もういても立ってもいられない。

そういえば最近、ヨガやら仏教やら何やらで、周りにインドネタが急に増えたな。

やっぱりインド料理、中毒性あるのか？！

だとしたら、どの成分が？

うまいまずいの問題を超越して、なぜこんなにも脳が欲する？！

…色んな疑問が出て来て、もう知りたくて仕方なくなってしまった。

ーという訳で、スバヤクインド人と友達になったので、早速その人のお家でインド料理を一緒に作る事になりました。(速)

詳しくは、次回からレシピを時系列で、写真と共に載せていきます。

まずはご挨拶がてらに(・Д・)ノ

☟☟☟

鵺(ぬえ)。

人面鵺。

横須賀そぞろ歩きで見つけた世界の珍しい料理屋シリーズ

今日、ヨガの帰りにドブ板通りをそぞろ歩きしていて、珍しい国の料理屋が目立ってきた事に気付きました。

横須賀なので、アメリカーーーンな店は以前からあったのですが、いつの間にかとても興味を惹く、珍しい国の料理が進出して来ていたので、ここでいくつかアップしてみます！

（※国別に絞って言えば、もっと色々な国の料理屋があるにはありますが、タイやインドその他大概どこにでもあるような国の料理屋は、ここでは全て省きます～）

汐入側からドブ板に入る手前に、モロッコ料理（ダイニングバー）あり！

この前見たときは、店の前にメニューが写真付きで出ていたのですが・・・今日は時間が早かったからかな？出ていなかった。

あとで知るところによると、チュニジア料理もやってます！らしいw

ドブ板通りを進んでいくと、中ほどにIRA支部があります。

間違えました、アイリッシュパプがあります。

Tavernとありますね。

ところで、そのTavernなのですが、、、韓国語で‘다방（タバン）’と言えば茶房の音読み、要するに喫茶店の意味ですが、これがいわゆるカフェではなく・・・古くさーい喫茶店風の、でも厳密に言えば喫茶店とも呼べないような怪し気～な店を言います。

その‘怪しげ’たる所以は、大概地下にあったり、窓にスモークが張ってあって中の様子が見えなかったりするからと言う理由だけではありません。

タバンには、だいたい厚化粧のおばさんお姉さんがいて、お酒など置いてある店もあり、横について給仕したりするからです。

しかも、賭け事が行われていたり・・・とにかく、場末のバーよろしく紫煙がくゆる、おじさま達が好きそうな憩いの場だという事なんです。

さて、上に書いたように、タバン＝茶房＝喫茶店　という事ですが、お酒を出したりするところなどを見ると、実は語源はTavernの意味合いを含んでいるのではないか、と言うよりむしろTavernの訳が다방（タバン）なのではないか！？と、一人で勝手に考えていました。

ドブ板を進み、ベース（米軍基地）の前あたりに、シーシャ（アラブ圏の水タバコ）バーも出来ています。

ターキッシュスタイルなので、もしやトルコ料理も置いてあったりするのかしら？？？

以前、シリア料理屋でシーシャを吸った事がありますが、お食事と一緒だと料理もシーシャも楽しめるからいいけれど、その代わり照明も明るめでマッタリくつろぐ感じではなかったなー。

反対に、お食事なしのシーシャバーだとシーシャに集中できる環境でマッタリ出来そうではあるものの、物足りなくないのかしら？などと勝手に想像したりしています。

ドブ板を抜けて少し歩くと、ペルー/ラテンアメリカ料理　の店が出来ています。

写真付きメニューの看板が。

前に、他のペルー料理屋に行ったことがあるけれど、そこよりもソフィスティケイトされている雰囲気w

ペルー料理は、味付けが私の大好きな東南アジアの料理に似ている部分が多く、意外な気がしながらも、とても気に入りました。

そしてとにかく、全体的に全てが大きいのですよね。

今日のレポートは、徒歩約10分でこんなところでした。

今度は実食レポートしなきゃ～♪

《番外編》

ところで私は、南米圏でもポピュラーに食されている豚の皮を揚げたスナックが大好きなので、この店（の食材コーナー）にも置いてあるかと思い、店員さんの黒人のオニイサンに訊いたところ、置いていないそうだT.T

代わりに、以前購入したタイのものを載せましょう載せましょうｗ

ちなみにタイ語では、ケープムーと言います。

見た目のインパクトはそんなにない様に見えますが、この食感と味がすごい！！

カリッともサクッとも違う、不思議な軽くて重い相反する食感ｗに、スナック菓子とは明らかに違うほのかな獣系のにおいと、動物性の脂が染み出すような･･･と書くと大変気色悪そうですが、これが本当に美味しい！