マトンビリヤニ

レストランだと、インド料理イコールカレー＋ナン(又は米)って組み合わせがほとんどだけど、普通の家庭ではナンって食べないんだそう。

理由は、ナンはタンドールで焼くもので、30人も50人もいる大家族なら別として、一般的な普通の家庭にはタンドールなんてないから。

では何を食べるかと言うと、チャパティと米だそうで、これも地方によって違いがあったりするらしいけど(例えば、北部の方は小麦粉を使う事が多い、南部は米食文化が強い、など。

でもこれはインドに限らず、中国などでも同じ)、だいたいはこのふたつ。

で、私が最近すごく食べたいと思っていたのが、米を使った料理でビリヤニという、インドの炊き込みご飯。

針みたいに縦長のバスマティライスを使って、米と具をミルフィーユみたいに重ねて蒸す！

ムンバイ出身の友達に、作り方を教えてもらいました。

マトンが好きなので、マトンビリヤニ。

タネを作る過程としてマトンカレーも出来ますよ！

でも、ビリヤニの作業工程がかなり長いのと、マトンカレーは単独で食べる場合に濃度を変えるので、次回載せますね♪

＊マトンビリヤニ レシピ＊

まず、タネになるマトンカレーを作ります。

その間に、バスマティライスを水に浸けておき、同時に後からバスマティライスを茹でる時用の、塩を小さじ一杯入れた鍋いっぱいのお湯を沸かしておくと楽！

バスマティライス

<タネになるマトンカレー >

(大鍋いっぱい分、大体10人前位かな？！)

玉ねぎ5個をみじん切りにして、たっぷりのサラダオイルで半ば揚げる様に炒める。

ホールスパイス(粉にしていない、元の状態のもの)→

シナモン

カルダモン

ローリエ

クミン

クローブ

ブラックペッパー

を加え、一緒に炒める。

この時、粉を使わないのは、粉のスパイスは早い段階で入れると香りが飛んでしまうから。

玉ねぎが飴色になり、スパイスの香りがうんと漂って来るまで炒め続ける。

こんな感じかな。

にんにく一玉分と、ほぼ同量かそれより多い生姜を加える。

にんにくと生姜は、ミキサーにかけたものでも良いしみじん切りでも良い。

マトンを用意。

今回は、骨付きを1kg使いました。

臭いが気になる場合は、水に浸けておくと良いです。

トマトのホール缶をミキサーにかけて、一缶分加えて煮込む。

この時点で、粉のスパイスを入れてカレーの素が出来ます。

スパイス→

ターメリック大さじ1〜1.5

コリアンダー大さじ4〜5

クミンパウダー大さじ2

チリペッパー大さじ3位

辛いのが好きな人はチリペッパーをもっと入れても良いです。

マトンは辛めの方が美味しいとの事。

塩も大さじ1〜3、加減を見ながら好みの濃さになるまで加えます。

スパイスを投入して少し煮込んだら、先ほどのマトンを入れ、混ぜてから蓋をして煮込みます。

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圧力鍋なら15分位、それ以外の鍋なら中火〜強火で20〜30分煮込みます。

出来上がりはこんな感じ！

水気が大分なくなり、油分が浮き上がり凝縮されているのが分かります。

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さて、それではバスマティライスを茹でます〜。

大体5分位茹でます。

アルデンテになる位まで茹でますが、これがびっくりする位速く茹で上がるんですね。

茹で終わったら、ザルにあけて水気を切りつつ、冷ましておきましょう。

では次は、ビリヤニのベース作り。

ビリヤニには微かな酸味があり、それが味にアクセントを与えます。

タマリンドという、東南アジア料理全般でもよく使われるすっぱい食材です。

木の実だけど、例えればねっとり発酵した繊維質のプラムが、濃〜いペースト状になってタネとごちゃまぜになってる感じ！

これを少量の水で溶き、タネを取り除き、鍋に玉ねぎ1個をサラダオイルで炒めたものと一緒に入れて更に軽く炒めて馴染ませる。

ここに、先ほど出来上がったマトンカレーのタネを好みの濃さになるまで入れて、混ぜ合わせる。

そして先ほど冷ましておいたバスマティライスと段々に、鍋の中に下からカレー、ご飯、カレー、ご飯…の順に、ミルフィーユみたいに重ねていく！

こんな感じ☟☟☟

一番上はご飯になる様にして、その上から刻んだパクチーを散らします。

ちなみに、最後のご飯はギーとホールクミンで炒めた物でカバーにして、香りを出させる様にしました！

中火で15〜20分位蒸したら出来上がり！

お皿に盛ってみました☟

蒸し上がった状態で、上下をほとんど混ぜないまま崩さない様にして、お皿に盛ります。

だから白・黄・茶色がまだらだけど、これこそが美しくて正しい姿なのだ、とインド人談。笑

食感は、蒸しているからパラパラを遥かに通り越して、ふわっふわのスーパーエアリー！！

よく見ると、ギーでコーティングされた米には照りが出ていて、クミンをはじめとしたスパイスも香ばし過ぎて、脳が刺激され過ぎました。。

一口食べると…すごい、米の重量感が全く感じられない程に軽やかだ…

そこに、骨付きマトンのどっしりとした重量感、そしてたまに口の中でプチプチと弾けるホールスパイスたち。

米にちゃんとマトンのだしと香りがついていて、おいしい！！

この、例えようもなく軽い食感は、まるで焼きたての上質な、バターたっぷりのクロワッサンを一口食べた時の様。

あの、表面が崩壊した瞬間の、歯応えはあるのに柔らかく溶けてたちまち消えて行く様な食感と驚き。

例えるならそんな印象でした。

今まで経験した事のない食感で、感動しました！！

インド料理好きな人には、ぜひ食べてもらいたいです☆

次回はマトンカレーです♪

インド料理ってやっぱり天才！

昔はよく渋谷とか新宿のサムラートに通って、インド料理食べてたなあ。

でも、ここ数年は各地にインド料理屋やたら増えたし、いつの間にか興味も薄れて「あ〜インド料理かあ〜。。別にー」みたいになってた。

でも今年の夏に友達の家で、インドにハマり続けてる友達の旦那が作ったムングダールとチキンカレーを食べた途端！脳のどこかが、激しく揺さぶられたのがはっきり感じられた！！！

それがどこなのか、正確には分からないが、後頭部の辺り、、、脳の真ん中辺がキーンと刺激され続けていて、もう次の日から禁断症状の様になってしまい、「あのカレーが食いたい、あのカレーが食いたい…(この場合は、“食べたい”というより“食いたい”という表現の方がしっくりくる)の延々ループにハマってしまった。

久々にブーム、来ましたね。

私はこうなると、もういても立ってもいられない。

そういえば最近、ヨガやら仏教やら何やらで、周りにインドネタが急に増えたな。

やっぱりインド料理、中毒性あるのか？！

だとしたら、どの成分が？

うまいまずいの問題を超越して、なぜこんなにも脳が欲する？！

…色んな疑問が出て来て、もう知りたくて仕方なくなってしまった。

ーという訳で、スバヤクインド人と友達になったので、早速その人のお家でインド料理を一緒に作る事になりました。(速)

詳しくは、次回からレシピを時系列で、写真と共に載せていきます。

まずはご挨拶がてらに(・Д・)ノ

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鵺(ぬえ)。

人面鵺。

横須賀そぞろ歩きで見つけた世界の珍しい料理屋シリーズ

今日、ヨガの帰りにドブ板通りをそぞろ歩きしていて、珍しい国の料理屋が目立ってきた事に気付きました。

横須賀なので、アメリカーーーンな店は以前からあったのですが、いつの間にかとても興味を惹く、珍しい国の料理が進出して来ていたので、ここでいくつかアップしてみます！

（※国別に絞って言えば、もっと色々な国の料理屋があるにはありますが、タイやインドその他大概どこにでもあるような国の料理屋は、ここでは全て省きます～）

汐入側からドブ板に入る手前に、モロッコ料理（ダイニングバー）あり！

この前見たときは、店の前にメニューが写真付きで出ていたのですが・・・今日は時間が早かったからかな？出ていなかった。

あとで知るところによると、チュニジア料理もやってます！らしいw

ドブ板通りを進んでいくと、中ほどにIRA支部があります。

間違えました、アイリッシュパプがあります。

Tavernとありますね。

ところで、そのTavernなのですが、、、韓国語で‘다방（タバン）’と言えば茶房の音読み、要するに喫茶店の意味ですが、これがいわゆるカフェではなく・・・古くさーい喫茶店風の、でも厳密に言えば喫茶店とも呼べないような怪し気～な店を言います。

その‘怪しげ’たる所以は、大概地下にあったり、窓にスモークが張ってあって中の様子が見えなかったりするからと言う理由だけではありません。

タバンには、だいたい厚化粧のおばさんお姉さんがいて、お酒など置いてある店もあり、横について給仕したりするからです。

しかも、賭け事が行われていたり・・・とにかく、場末のバーよろしく紫煙がくゆる、おじさま達が好きそうな憩いの場だという事なんです。

さて、上に書いたように、タバン＝茶房＝喫茶店　という事ですが、お酒を出したりするところなどを見ると、実は語源はTavernの意味合いを含んでいるのではないか、と言うよりむしろTavernの訳が다방（タバン）なのではないか！？と、一人で勝手に考えていました。

ドブ板を進み、ベース（米軍基地）の前あたりに、シーシャ（アラブ圏の水タバコ）バーも出来ています。

ターキッシュスタイルなので、もしやトルコ料理も置いてあったりするのかしら？？？

以前、シリア料理屋でシーシャを吸った事がありますが、お食事と一緒だと料理もシーシャも楽しめるからいいけれど、その代わり照明も明るめでマッタリくつろぐ感じではなかったなー。

反対に、お食事なしのシーシャバーだとシーシャに集中できる環境でマッタリ出来そうではあるものの、物足りなくないのかしら？などと勝手に想像したりしています。

ドブ板を抜けて少し歩くと、ペルー/ラテンアメリカ料理　の店が出来ています。

写真付きメニューの看板が。

前に、他のペルー料理屋に行ったことがあるけれど、そこよりもソフィスティケイトされている雰囲気w

ペルー料理は、味付けが私の大好きな東南アジアの料理に似ている部分が多く、意外な気がしながらも、とても気に入りました。

そしてとにかく、全体的に全てが大きいのですよね。

今日のレポートは、徒歩約10分でこんなところでした。

今度は実食レポートしなきゃ～♪

《番外編》

ところで私は、南米圏でもポピュラーに食されている豚の皮を揚げたスナックが大好きなので、この店（の食材コーナー）にも置いてあるかと思い、店員さんの黒人のオニイサンに訊いたところ、置いていないそうだT.T

代わりに、以前購入したタイのものを載せましょう載せましょうｗ

ちなみにタイ語では、ケープムーと言います。

見た目のインパクトはそんなにない様に見えますが、この食感と味がすごい！！

カリッともサクッとも違う、不思議な軽くて重い相反する食感ｗに、スナック菓子とは明らかに違うほのかな獣系のにおいと、動物性の脂が染み出すような･･･と書くと大変気色悪そうですが、これが本当に美味しい！

トルコ料理パーティー(シェーブルリベンジを含む。)

先日、青山のトルコ料理屋で食べたフムス(ヒヨコマメのペーストのディップ)が美味しくて、自分で大量に作って食べたい！という事で、大量のラムチャップを仕入れて、トルコ料理パーティーをしました！
友人宅のプロの厨房をお借りしてのお料理は、力が入りますね～～～

てことで、早速
〈メニュー〉
* ジャジュク(甘くない、ヨーグルトのにんにく風味のディップ・キュウリ入り
* フムス(ヒヨコマメのペーストのディップ)
* ピタ(トルコのパン)とチャパティー
* シェーブルチーズとハーブの一皿←(※リベンジメニュー)
* メイン；ラムチャップ　ししとう&トマトの付け合わせと紫キャベツの甘酢漬け
* フェンネルのスープ

ちなみに、フムスのレシピ
ヒヨコマメ(ガルバンゾ)、練りゴマ、にんにく、レモン、クミンパウダー、塩コショウ、オリーブオイル、ヨーグルト(無糖)をミキサーにかけるだけ！はーいカンタン♪
でも、うちのミキサーは壊れているので(－－；、私はヒヨコマメを自分でつぶしました。が！これがまた良かった。
均等に細かくなりすぎないおかげで、時折感じられる豆の断片が、まるでナッツのように香ばしく、本当に美味しかったです。
クミンは、これでもかと言うほどきかせると、風味大幅アップ！！
あ、それから仕上げに上からパプリカパウダーを振りかけるときれいですね☆

同じく定番、ジャジュク。これもピタなどにディップして食べますね。

ラムちゃん下ごしらえ中。
タイムパセリ、クミン、クミンシード、パプリカ粉、塩コショウをたっぷりとすり込みました！

その間に、フェンネルのスープを作る。

あっ、それからリベンジのシェーブル！
ディルやフェンネル、プチトマトなどとお皿に並べ、冷やします。どきどき。

と、ラムちゃんが焼けて、全てのお料理が完成しました～っ！！
うくつしい！じゃなくて、うつくしいｗ！！

はーい、ラムちゃん達、アップー

ミディアムレアがいいですね～

ししとうの奥にある、少し細身なのは青唐辛子。

その唐辛子をちびちびかじりながら、岩塩を振りかけてレモンを絞って・・・。

柔らかだけど弾力のあるラムは、とても良い香りがして美味。

そして私は、、、肉とピタの間に、密かにシェーブルを潜ませて食べてみました・・・

おお！！まろやかでコクがあるー！！イケる！！！

なぜだか、シェーブルと一緒に肉を食べると、肉がとろけるように感じられました。

やっぱり思っていた通り、シェーブルは肉と一緒に食べるといい感じになるんだな。

これに、ブラックオリーブがあったら完璧かも♪

ところで、常々思っていたのですが、クセの強い物というのはなぜコンビネーションによって常により高い能力を発揮するのでしょう。

あっ、そういえば・・・ヤギのチーズといえば、フェタチーズは何回か食べた事があったけど、塩漬けにしてあるせいか、ここまでのクセは感じた事がありませんでしたね。

クセがない分、そこまで記憶には残っていなかったのかも。

トルコ料理パーティー、楽しかったし美味しかった！

てか、いやー、シェーブルが食べられて良かったー(しつこい。)

あっ、ひらめいた！！

という事で、今日の格言。

‘‘クセの強いものは、良いコンビネーションにより、より高い能力を発揮する。クセの強い人間も、ひょっとしたら高いポテンシャルを持っている・・・かもしれない。(笑)’’　Japsci

モンゴル料理 シリンゴル

先日、クラスメイトである教授から、東京・巣鴨にあるモンゴル料理店‘シリンゴル’での忘年会に誘っていただきました。
そうだそうだ、私はずっとチャンサン・マハに思いっきりかぶりつきたかったのだ！という事が呼び覚まされました(笑)

半地下にある建物の中は、テーブル席とモンゴル・ゲルを模した天幕が張ってある上がり席が半々。
ぼんやりとした柔らかなオレンジの光が心を和ませてくれる、アットホームな店内です。

もう殆どの方は集まっていらっしゃいましたが、なんとメンバーの殆どの方がモンゴル関係の学者さんや先生方。
皆さん、キャラが濃すぎてワタクシどうしましょう。。。と思いつつ、ひとまず振る舞われた‘スーテーツァイ(塩味のモンゴルミルクティー）’を口に含みつつ、その不思議な風味に異国を味わいながらテーブルの上に目を遣ると、木製のボールいっぱいにロックアイスのようなものが山積みになっているではありませんか！！
大変、こんな所に置いてあったら氷が解けちゃう！・・・でも、あら？でもその割には先ほどからずっと置いてあるけれど、ちっとも解けておらず、半透明の塊たちは依然、ぺかぺかと光を放っている。
よく見ると、傍らには小さなおろしがねが。

「これ、何ですか？」と尋ねると、なんとモンゴル岩塩だそう。
「この塩を足したりしながら、スーテーツァイを各自、好みの塩味に整えるんですよ。」との事。
なるほどー、さすがだ！と感心しながら、その後運ばれて来たお料理をどんどん頂く。
この日はコースになっていましたが、モンゴル料理は自分が思っていたよりも中華風の品が多いのですね。
モンゴル料理は以前、何度か食べた事があったのですが、元々野菜が少なく、あまりモンゴル人は野菜を食べないとよく何かの本に書いてあったのですが、最近は外国の影響で、野菜料理もたくさんあるのかも。
そして肉は、もちろん全て羊です。
炒め物や‘ボーズ（小龍包風）’、スープ、何でも全部羊。

そしてメインの‘チャンサン・マハ(ぶつ切り羊の塩茹で)’登場。
でっかいですねー、顔ぐらいあります。

かぶりつきたかったのですが、実際問題ちょっとむずかしい。

皆さんは手慣れた手つきで、小さなナイフを使い、肉をこそげ落として上手に食べていました。

しかし、脂の乗り方がスゲー。

でろんでろん。

お料理は最後に、羊の脂が効いたうどんでシメ。

みんな、おいしかった！

羊好きにはたまらなひ。

ところでこの日は、遠方よりオルティン・ドー(モンゴル長唄）の歌手の方がいらして、店内の灯りを落として歌＋モリン・ホール（馬頭琴）のライヴの始まり。

日本人の方が歌うオルティン・ドーは初めて聴きましたが、こんなに本格的にオルティン・ドーを歌われる日本の方がいたなんて、驚きました！

やっぱりあれは、声量がすごい、そして民族衣装もきれいだった。

うーん、やっぱりライヴっていいなあ。

裏声ギリギリでうなるような感じが特徴的な歌唱法だなあと思いました。

そして、歌と演奏が唐突に終わるのも特徴的ですね。

民族衣装といえば・・・隅っこにさりげなく、女性用の民族衣装と鎧が飾ってあるのを発見！

この鎧って、蒙古襲来の時にも着ていたのかしら・・・？

かっこいい！！

と、そろそろ帰宅時間。

テーブルの一番奥に終始にこやかに座っていらした、モンゴル関係では大家だという先生もお帰りとの事で、一緒に駅へ向かう。

道中、戦前から内モンゴルにいらっしゃっていたという先生の体験談を拝聴する。

極寒の草原で何年間もゲル暮らしをされた事、そしてらくだに乗って長旅をされた事などをお聞きしていて、どうやら私はばかげた質問をしてしまったらしい（笑）

「ところでモンゴルって、らくだはひと瘤ですか、それともふた瘤ですか？」

とさりげなく訊いてみたところ、先生はあきれ返ったように

「・・・フッ、あなた、そりゃー、ふた瘤に決まっているでしょう！カザフより東には、ひと瘤なんていないでしょう！」

ひえーーー、ごめんなさいっ！！

ん？・・・それって一般常識だったの？・・・でも、素人なんで勘弁してくださいよ～＾＾；

しかしふと、思い出した。

以前、‘月の砂漠’の歌詞について調べていたところ、様々な議論が交わされていて、その中に‘らくだは、ふた瘤だとあまりにも東洋らしくなってしまって’という箇所があったのを。

そうか・・・中東の雰囲気を出すならば、らくだはひと瘤でなければいけなかったのか・・・！

もっと観察眼を養わなきゃね、勉強になりました～（－人－）

先生はその後の別れ間際に、万歩計の機能のついた携帯電話を取り出され、「今日はまだ7千歩だからあと3千歩、歩かなくっちゃ」とおっしゃっていたのがとてもかわいらしかった。

はー、そうやって体力づくりも怠らないから、きっと脳も退化しないのかも。

私も頑張らなくっちゃ！と思いながら、そして羊脂のかほりを電車内に振りまきながら帰宅したのでした（笑）

この日は、クラスメイト様のおかげで普段お会い出来ないような方達ともお会い出来て、貴重な体験をさせていただき、ありがとうございました。

余談ではありますが、クラスメイト様のヘンタイ情報もつかんだ事だしね、フフフ。。。

お気に入りのサハ人アーティスト達

サハに関する話題が続いたので、今日は私のお気に入りのサハ語の歌/サハ人アーティスト達 をご紹介します。

そもそも自分も、以前はサハ語の歌を探したくても、見つけることが出来ませんでした。
キリル文字で記される言語はテュルク系、スラヴ系、モンゴル系などにいくつもありますし、容姿も極東の顔をした民族も多いですから、これがサハ人でこれがサハ語だとは見分けがつきませんでした。
でもある時、知人に教えてもらい、サハ語の歌というものに初めて触れて、それがサハ語を勉強したいと思うようになったきっかけの一つにもなりました。
同じキリル文字を使っていてもそれは一様ではなく、その言語に特徴的な独自の文字があったりして、興味を掻き立てられます。
「これって、ロシア語にはない文字だ、どうやって発音するんだろう？何て読むんだろう？どうしてこの文字が出来たんだろう？他に、借用などの方法がなかったくらい、特徴的なものなんだろうか？」
そういうことが原点となっています。

前回書いた口琴に関するものや、伝統的な歌についてはある程度知られていると思いますので、今日は「こんな極北の地にも、グローバルに浸透したクオリティーの高い若者の音楽があるんだよ！」ということを知ってもらいたいので、新しい若者のミュージシャンの歌を紹介します。

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North Sound　'Уhуктар Иэйии' (Awakening Feeling)
これが私が、サハ語の歌を聴いた初めての曲です！センセーショナルでした。
http://www.youtube.com/watch?v=iSPbXvdz3U4&feature=related

Jeada(Жида) - Мин Сахабын
ずばり、「僕はサハ人だ」というタイトル。。。歌詞の全貌が気になるが、断片的にしか分からない。
http://www.youtube.com/watch?v=hJZQf4U_ohQ&feature=related

Jeada & Nika - Min Taptalym Kistelene(The secret of my love)
Jeadaの、これはデュエットですね。
http://www.youtube.com/watch?v=aE5be_-Dzk4&feature=related

Оhyoxaй（Ohuokhai=オフオハイ）‘103’
彼らのことはよく知らないのですが…デスメタル調の様ですね。
口琴も使われていて、しっかりサハ人としての仕事をしている(笑)
http://www.youtube.com/watch?v=nKxqQZ64w18

他にも若手のミュージシャンはいると思いますが、この中でもJeadaはすばらしいと思います。
こういう若者が出てくれる事が本当に嬉しいです。
私の様に遠い地に住む者にも今のサハの様子を伝えてくれるのですから…それに、意外にも彼等の様な人が人の出現が、もしかしたら言語の保存にも大きく寄与するのかもしれませんね。
ストレートに‘伝統’を打ち出すやり方だけでなく、彼のような変化球もまた、楽しく新鮮なものです。

※私の自己紹介の所のオーディオクリップにもJeadaを載せていますが、ちなみにこれです！
Taпtaл（taptal=love)
http://www.youtube.com/watch?v=DnpaA2cFv6c